ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΠΟΝΤΟΥ
Άσπρο λάχανο
Υλικά:
Λάχανο άσπρο, νερό, μερικά ρεβίθια, αλάτι
Εκτέλεση: Κομμάτια από λάχανο τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο και περιχύνονται μέχρι να καλυφθούν με αλατόνερο, κομμάτια από λεμόνια και μερικά ρεβίθια. Από πάνω πιέζονται με μια πέτρα, ώστε να μην εξέχουν από την επιφάνεια της άλμης. Σερβίρονται με λίγο λάδι, πιπέρι, κ.λ.π.
Φασολάκια
Υλικά:
Φασολάκια, σκόρδο, καυτερές πιπεριές, νερό, αλάτι
Εκτέλεση: Τα καθαρισμένα φασολάκια βράζουν για 10 λεπτά. Αφού κρυώσουν τοποθετούνται σε πήλινο δοχείο μαζί με σκόρδο και καυτερή πιπεριά, νερό και αλάτι.
Μελιτζάνα
Υλικά:
2 κιλά μελιτζάνες μέτριες, λάχανο, 2 ματσάκια σέλινο, 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές, 10 κόκκινες γλυκές πιπεριές, 3 κεφάλια σκόρδο, 1 μπουκάλι ξίδι, 2 χούφτες αλάτι.
Εκτέλεση: Κόβουμε όλα τα υλικά (εκτός από τις μελιτζάνες) σε πολύ ψιλά κομμάτια. Τα τρίβουμε όλα μαζί με το αλάτι και ρίχνουμε το ξίδι. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό με μια χούφτα αλάτι και ρίχνουμε τις μελιτζάνες αφού τις κόψουμε. Μόλις βράσουν τις στραγγίζουμε και βάζουμε κάποιο βάρος από πάνω για μια νύχτα. Χαράζουμε τις μελιτζάνες μια φορά και βάζουμε το γέμισμα στην μελιτζάνα. Μετά τις δένουμε με ένα κλωνάρι σέλινο. Αραδιάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε το ζουμί που περίσσεψε μέσα. Σε τρεις μέρες είναι έτοιμες.
Τανόμενον σουρβά
Υλικά:
1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο, 2 φλιτζάνια πασκιτάν, μισό φλιτζάνι βούτυρο αγελαδινό, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, δυόσμο, αλάτι
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο με το ανάλογο αλάτι. Εάν το πασκιτάν που θα χρησιμοποιήσουμε είναι καλά αλατισμένο δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφού βράσει το κορκότο καλά και ελαφρώς χυλώσει, παίρνουμε με την κουτάλα 2-3 κουταλιές από το μείγμα και τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά το μείγμα. Στη συνέχεια, διαλύουμε το πασκιτάν μέσα στο πιάτο όπου είναι το κορκοτόζουμο και φροντίζουμε να γίνει μια λεία αλοιφή χωρίς σβόλους. Όταν κρυώσει λίγο η σούπα, ρίχνουμε το μείγμα του πασκιτάν με τα κορκότα σιγά-σιγά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς τη σούπα, για να μην κόψει το πασκιτάν. Κατόπιν σε ένα τηγανάκι καίμε το βούτυρο και ροδίζουμε το κρεμμύδι μαζί με λίγο δυόσμο. Αμέσως μετά περιχύνουμε το καρύκευμα (το χαρατσ) στο περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατεύουμε καλά, και η σούπα είναι έτοιμη.
Τανομένος Σουρβάς 2
Υλικά:
κορκότο, γιαούρτι, αλάτι, δυόσμο
Εκτέλεση: Βράζουμε το κορκότο. Προσθέτουμε το αλάτι με δυόσμο. Αυτό γίνετε σαν σούπα. Ύστερα τανόνουμε με στραγγιστό γιαούρτι. Το γιαούρτι διαλύουμε με λίγο νερό και το ρίχνουμε λίγο- λίγο στη σούπα ανακατεύοντας την καλά
Πόρτζ
Υλικά:
1 κιλό κρέας βοδινό ή μοσχαρίσιο , 1 ποτήρι λάχανο ψιλοκομμένο, 2 παντζάρια ψιλοκομμένα, 1 ποτήρι σέλινο ψιλοκομμένο, 5 μεγάλες πατάτες, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 2 μεγάλες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη, μαύρο πιπέρι, 1 κουταλιά αλεύρι, 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο, μισό ποτήρι λάδι, αλάτι
Εκτέλεση: Ξεκινώντας πλένουμε το κρέας και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει. Μ' ένα κουτάλι αφαιρούμε τον αφρό που βγάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τ' αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει. Στην συνέχεια πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, μόνο τις πατάτες τις κόβουμε στα τέσσερα. Τα βάζουμε μέσα στο κρέας να βράσουν όλα μαζί με το λάδι. Αφού ψηθούν διαλύουμε το αλεύρι με λίγο ζωμό και το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας και το σερβίρουμε.
Χαβίτζ
Υλικά:
3 κουταλιές βούτυρο, 1/2 ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι αλεύρι καλαμποκίσιο, 1/2 ποτήρι τυρί τριμμένο, 1/2 ποτήρι κασέρι ψιλοκομμένο, 4 ποτήρια νερό ή ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Λιώνετε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο με το λάδι. Βάζετε τ' αλεύρι, τ' ανακατεύετε μέχρι να ροδίσει. Ρίχνετε το τυρί, το κασέρι, και λίγο λίγο το νερό ή το ζωμό. Βάζετε τ' αλεύρι, το πιπέρι τ' ανακατεύετε μέχρι να γίνει λείος χυλός.
Τραχανάς
Υλικά:
1 ποτήρι κορκότον, 2 ποτήρια νερό, 3 ποτήρια γάλα, 1/4 γιαούρτι, 2 κουταλακια δυοσμο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Βάζετε να βράσει το κορκότον με το νερό και τ' αλάτι. Ρίχνετε το γάλα, το βούτυρο και τ' ανακατεύετε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να χυλώσει. Το τραβάτε από τη φωτιά, βάζετε το τυρί, τη ρίγανη, το πιπέρι, τον ανακατεύετε και είναι έτοιμος.
Χαψία τηγανητά (γαύρος)
Υλικά:
1 κιλό χαψία, 1 ποτήρι αλεύρι, λάδι για το τηγάνι, αλάτι, 1 κουταλιά χυμό λεμονιού , 1 συκόφυλλο πλυμένο και στεγνωμένο
Εκτέλεση: Αφού καθαρίσουμε τα ψάρια βγάζοντας τα εντόσθια, τα πλένουμε, τα βάζουμε στο τρυπητό, τ' αλατίζουμε, τ' αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι σκεπασμένα με το συκόφυλλο και μ' ένα καπάκι κατσαρόλας. Αφού δούμε ότι έχουν ροδίσει και από τις δύο πλευρές τις βάζουμε σε πιατέλα, ρίχνουμε από πάνω το χυμό λεμονιού και τις σερβίρουμε.
Αριάνι
Εκτέλεση: 1 κουταλιά γιαούρτι την βάζουμε σ' ένα ποτήρι Την χτυπάμε μ' ένα κουτάλι και ρίχνουμε μέσα λίγο-λίγο νερό ανακατεύοντας για να διαλυθεί καλά. Το καλοκαίρι αν θέλουμε το προσφέρουμε μέσα με παγάκια είναι πολύ δροσιστικό και ωφέλιμο
Γιαούρτι
Υλικά:
1 κιλό γάλα , 1 κουταλιά γιαούρτι
Εκτέλεση: Βάζουμε να βράσει το γάλα και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό, όσο το αντέχει το χέρι μας. Διαλύουμε το γιαούρτι με λίγο γάλα, το ανακατεύουμε με το χλιαρό γάλα με μια ξύλινη κουτάλα. Το σκεπάζουμε με μία πετσέτα καθαρή το τυλίγουμε με μια κουβέρτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος γύρω στις έξη ώρες να πήξει.
Πασκιτάν
Υλικά:
5 κιλά γάλα πρόβιο, 4 κουταλιές γιαούρτι για μαγιά
Εκτέλεση: Βράζετε το γάλα το αφήνετε να γίνει χλιαρό διαλύετε το γιαούρτι με λίγο γάλα χλιαρό, το ρίχνετε στο γάλα μα μια ξύλινη κουτάλα το ανακατεύετε. Το σκεπάζετε με μια πετσέτα το τυλίγετε με μια κουβέρτα το αφήνετε έξη ώρες να πήξει. Παίρνετε μια καποτένια σακούλα, αδειάζετε το γιαούρτι μέσα την δένετε την κρεμάτε για να φύγουν τα υγρά από το γιαούρτι την αφήνετε να στραγγίσει καλά. Αυτό που μένει στην σακούλα είναι το στραγγιστό γιαούρτι που λέγετε πασκιτάν ή υλιστό. Αν θέλετε να το διατηρήσετε για το χειμώνα το αλατίζετε με χοντρό αλάτι το βάζετε σε κλειστό πήλινο σκεύος και τ' αφήνετε σε δροσερό μέρος.
Φούστορον 1
Υλικά:
4 αυγά, 5 κουταλιές βούτυρο αγελάδας, αλάτι
Εκτέλεση: Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε καλά τα αυγά και προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι. Κατόπιν, σε ένα τηγάνι ροδίζουμε το βούτυρο και τηγανίζουμε καλά τα αυγά και από τις δυο μεριές, μέχρι να φουσκώσουν. Το φούστορον το σερβίρουμε ζεστό, σε ρηχό πιάτο και το περιχύνουμε από το βούτυρο με το οποίο το τηγανίσαμε.
Φούστορον 2
Υλικά:
5 αυγά, 5 κουταλιές καλαμποκίσιο αλεύρι, 2 κουταλιές νερό, 4 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: : Βάζουμε το βούτυρο να κάψει στο τηγάνι. Στην συνέχεια χτυπάμε τ' αυγά με τ' αλεύρι και το νερό και το αδειάζουμε μέσα στο τηγάνι. Ψήνουμε και από τις δυο πλευρές, βάζουμε τ' αλάτι, το πιπέρι και το σερβίρουμε.
Φελία (αυγόφετες)
Υλικά:
μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μέτριες φέτες, 3 αυγά, 3 κουταλιές βούτυρο, 1 κουταλιά γάλα
Εκτέλεση: Χτυπάμε τ' αυγά με το γάλα σε βαθύ πιάτο και βουτάμε τις φέτες ψωμιού κι από τις δύο πλευρές. Έχουμε βάλει το βούτυρο σ’ ένα τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις φέτες και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν.
Αβριστέν
Υλικά για τη ζύμη:
Αλεύρι, χλιαρό νερό, προζύμη, αλάτι
Εκτέλεση: Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά φύλλα. Τα κόβουμε σε ροδέλες και τα ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Βράζουμε νερό και τα ρίχνουμε μέσα αφήνοντας τα για πέντε λεπτά. Τα στραγγίζουμε και περιλούζουμε με βούτυρο και αριάνι.
Μακαρίνα
Υλικά:
μακαρόνια
Εκτέλεση: Βράζουμε τη μακαρίνα σε λίγο νερό, τη στραγγίζουμε και κατόπιν τη χαρατσώνουμε με λιωμένο βούτυρο αγελάδας, το οποίο και ρίχνουμε πάνω στη μακαρίνα. Σερβίρετε με γιαούρτι ή και σκέτη.
Τριμάν
Υλικά:
1 ποτήρι αλεύρι σιταρένιο και μισό ποτήρι καλαμποκίσιο, 4 ποτήρια νερό ζεστό, 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, 2 κουταλιές ξίδι, δυόσμο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Στην αρχή ζυμώνουμε τ' αλεύρι με λίγο χλιαρό νερό και το πλάθουμε μικρά κομμάτια σαν το κριθαράκι. Στην συνέχεια σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τ' αλάτι να βράσουν, ρίχνουμε μέσα το κριθαράκι και τ' ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά. Τέλος χτυπάμε σε ξύλινο γουδί το σκόρδο με λίγο αλάτι, βάζουμε το ξίδι και το ρίχνουμε στην σούπα όπου την ανακατεύουμε, την σερβίρουμε στα πιάτα με το δυόσμο και το πιπέρι. Είναι νηστίσιμη σούπα.
Βαρένικα
Υλικά για τη ζύμη:
1 ποτήρι αλεύρι, 1 αυγό, 1 κουταλιά λάδι, μισό ποτήρι κρασιού νερό χλιαρό, αλάτι λίγο.
Υλικά για τη γέμιση: 1/8 κιμάς, 1 κρεμμύδι τριμμένο, 2 κουταλιές λάδι, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Στην αρχή ανακατεύουμε τ' αλεύρι με τ’ αυγά, το λάδι, το αλάτι, λίγο-λίγο το νερό, και τα ζυμώνουμε καλά. Σ' ένα τηγάνι ροδίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι, βάζουμε τον κιμά, τ' αλάτι, το πιπέρι και τα ψήνουμε για 15'. Στην συνέχεια παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης, τ' ανοίγουμε πολύ μικρά φύλλα, βάζουμε μέσα μίγμα από τον κιμά, τα κλείνουμε και γίνονται μικρά μισοφέγγαρα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό με 1 κουταλιά βούτυρο ή ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο να βράσει. Τέλος βάζουμε μέσα τα βαρένικα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά.
Πιροσκί
Υλικά για τη ζύμη:
2 ποτήρια νερό χλιαρό, 1 κουταλάκι μαγιά, 4 ποτήρια αλεύρι, 2 αυγά , 2 κουταλιές λάδι
Υλικά για τη γέμιση: 6 κουταλιές λάδι , μισό κιλό κιμά, 2 κρεμμύδια, μισό κουταλάκι μοσχοκάρυδο αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Διαλύουμε τη μαγιά με το νερό. Μετά ρίχνουμε το λάδι, τ' αυγά λίγο αλάτι και λίγο-λίγο τ' αλεύρι. Τα ζυμώνουμε , τ’ ανοίγουμε μικρά χοντρά φύλλα. Ροδίζουμε το κρεμμύδι με τον κιμά, το λάδι, τ’ αλάτι, το πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Βάζουμε από τον ψημένο κιμά σε κάθε φύλλο το κλείνουμε στην άκρη να κολλήσει και τα τηγανίζουμε.
Πεϊνίρ μπουρέκ
Υλικά για τη ζύμη:
2 ποτήρια νερό, 2 κουταλάκια μαγιά, 2 κουταλιές ζάχαρη, 4 κουταλιές λάδι, 8 ποτήρια αλεύρι, αλάτι
Υλικά για τη γέμιση: : 1 ποτήρι τυρί τριμμένο, 1 ποτήρι κασέρι τριμμένο, μερικές λωρίδες λαρδί
Εκτέλεση: Ξεκινώντας διαλύουμε τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη, ρίχνουμε το λάδι, τ' αλάτι, τ; αλεύρι. Τα ζυμώνουμε καλά να γίνει ζύμη ψωμιού και την αφήνουμε 30' να φουσκώσει. Στη συνέχεια πλάθουμε την ζύμη σε μακρόστενα οβάλ φύλλα, βρέχουμε τις άκρες, τις πιέζουμε να κολλήσουν, να σχηματιστούν σαν μικρές βαρκούλες. Μετά λαδώνουμε ένα ταψί, τ' αραδιάζουμε και τα βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν 200° C για 10', τα βγάζουμε, τα πατάμε στο κέντρο, τα γεμίζουμε με τυρί ή κασέρι και τα βάζουμε στο φούρνο. Τα ξαναβγάζουμε σε 10΄, βάζουμε το λαρδί με λίγο βούτυρο, τ' αφήνουμε 5' στο φούρνο να ροδίσουν και είναι έτοιμα. Τα σερβίρουμε ζεστά.
Πισία
Υλικά :
3 ποτήρια αλεύρι, 1 ποτήρι νερό, 1/2 ποτήρι λάδι, 1/2 τυρί ή κασέρι τριμμένο, αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνι
Εκτέλεση: Ζυμώνετε τ' αλεύρι με τ' αλάτι και το νερό. Το χωρίζετε σε μικρά μπαλάκια τ' ανοίγετε φύλλα. Κάθε φύλλο το λαδώνετε πολλές φορές και τ' αφήνετε μέχρι να τα τελειώσετε. Το ίδιο το επαναλαμβάνετε. Ανοίγετε πάλι τα ιδία φύλλα, τα λαδώνετε, τα διπλώνετε και τα αφήνετε διπλωμένα μέχρι να τα τελειώσετε όλα. Μετά τ' ανοίγετε ένα ένα στην διάμετρο του πιάτου και τα τηγανίζετε από τη μια πλευρά. Όταν τα γυρίσετε να ψηθούν και από την άλλη πλευρά βάζετε επάνω τριμμένο τυρί ή κασέρι τ' απλώνετε πάνω στο φύλλο κι αυτό μαλακώνει. Το βγάζετε με κουτάλα τρυπητή και το τυλίγετε. Έτσι κάνετε και τα υπόλοιπα. Το σερβίρετε ζεστό.
Τσιριχτά 1
Υλικά για ζύμη :
Αλεύρι, χλιαρό νερό, προζύμη, αλάτι
Εκτέλεση: Η ζύμη πρέπει να γίνει απαλή. Καίμε το λάδι. Μοιράζουμε την ζύμη σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε μέσα στο λάδι. Τα περιλούζουμε με μέλι ή με ζάχαρη.
Τσιριχτά 2
Υλικά :
2 ποτήρια αλεύρι, 1 κουταλάκι μαγιά, 1 κουταλάκι, λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση: Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ρίχνουμε σιγά -σιγά χλιαρό νερό μέχρι να γίνει σφιχτός χυλός. Βάζουμε λάδι να κάψει σε ένα τηγάνι και παίρνοντας χυλό με το κουτάλι το ρίχνουμε στο λάδι. Το αφήνουμε να κοκκινίσει. Σερβίρονται πασπαλισμένα με ζάχαρη ή μέλι.
Χοσάφ
Το χοσάφ γίνεται με διάφορα ξερά φρούτα. Υλικά : μήλα, αχλάδια, βερίκοκα, δαμάσκηνα
Εκτέλεση: : Στον Πόντο άφηναν τα φρούτα να ωριμάσουν κι έπειτα τα ξέραιναν στο φούρνο. Κατόπιν τα τοποθετούσαν σε κατσαρόλα, αφού τα κομμάτιαζαν, και πρόσθεταν νερό και ζάχαρη και τα έβραζαν όλα μαζί. Το χοσάφ ήταν η κομπόστα με ξερά φρούτα και το κατανάλωναν κατά τις νηστείες ως συμπλήρωμα στο πιλάφι.
Χοσάφ 2
Υλικά : μήλα, αχλάδια, βερίκοκα, δαμάσκηνα
Εκτέλεση: : Στον Πόντο άφηναν τα φρούτα να ωριμάσουν κι έπειτα τα ξέραιναν στο φούρνο. Κατόπιν τα τοποθετούσαν σε κατσαρόλα, αφού τα κομμάτιαζαν, και πρόσθεταν νερό και ζάχαρη και τα έβραζαν όλα μαζί. Το χοσάφ ήταν η κομπόστα με ξερά φρούτα και το κατανάλωναν κατά τις νηστείες ως συμπλήρωμα στο πιλάφι.